Ingrédients (pour 6 portions) :
Pour le Cotechino Modena IGP:
• 1 Cotechino Modena IGP (environ 500 g)
• 100 g de panko (chapelure japonaise)
• 2 œufs
• 50 g de farine type 00
• Huile de graines pour friture
Pour le sabayon au Lambrusco et safran :
• 4 jaunes d’œuf
• 100 ml de Lambrusco
• 20 g de sucre
• Un sachet de safran (ou une pointe de pistils)
Pour les tuiles de Parmesan :
• 100 g de Parmesan Reggiano râpé
Préparation :
- Préparation du Cotechino Modena IGP:
- Cuisez le Cotechino Modena IGP en suivant les instructions sur l’emballage, de préférence à la vapeur (25 minutes).
- Une fois cuit, plongez le Cotechino Modena IGP dans de l’eau glacée pour le refroidir, puis coupez-le en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Préparez la panure : farinez légèrement les tranches de Cotechino Modena IGP, passez-les dans l’œuf battu puis dans le panko, en appuyant bien pour faire adhérer.
- Friture du Cotechino Modena IGP:
- Chauffez l’huile de graines dans une poêle profonde jusqu’à atteindre 170-180°C.
- Faites frire les tranches de Cotechino Modena IGP jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- Préparation du sabayon au Lambrusco et safran :
- Dans un bol résistant à la chaleur, montez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
- Ajoutez progressivement le Lambrusco et le sachet de safran, en continuant à mélanger.
- Cuisez la crème au bain-marie, en remuant constamment avec un fouet, jusqu’à obtenir une consistance veloutée. Maintenez le sabayon tiède.
- Préparation des tuiles de Parmesan :
- Chauffez une poêle antiadhésive ou recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Répartissez le Parmesan râpé en petits cercles fins (environ 8 cm de diamètre).
- Cuisez jusqu’à ce que le fromage ait fondu et soit légèrement doré. Laissez refroidir pour faire durcir les tuiles.
- Composition du plat :
- Disposez la tranche de Cotechino Modena IGP frit sur chaque assiette.
- Ajoutez une généreuse cuillerée de sabayon au Lambrusco et safran à côté.
- Décorez avec une tuile de Parmesan.
- Complétez avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu.
