Ingrediënten (voor 6 porties):
Voor de Cotechino Modena BGA:
• 1 Cotechino Modena BGA (ongeveer 500 g)
• 100 g panko (Japans paneermeel)
• 2 eieren
• 50 g bloem type 00
• Zaadolie om te frituren
Voor de sabayon van Lambrusco en saffraan:
• 4 eierdooiers
• 100 ml Lambrusco
• 20 g suiker
• Een zakje saffraan (of een snufje stampers)
Voor de Parmezaanse krokantjes:
• 100 g geraspte Parmezaanse Reggiano
Bereiding:
- Bereiding van de Cotechino Modena BGA:
- Kook de Cotechino Modena BGA volgens de aanwijzingen op de verpakking, bij voorkeur gestoomd (25 minuten).
- Zodra gekookt, dompel de Cotechino Modena BGA in ijswater om af te koelen, snijd hem vervolgens in plakken van ongeveer 1 cm dik.
- Bereid de paneerlaag voor: bestuif de plakken Cotechino Modena BGA lichtjes met bloem, haal ze door het geklopte ei en vervolgens door de panko, en druk goed aan zodat het paneermeel hecht.
- Bakken van de Cotechino Modena BGA:
- Verhit de zaadolie in een diepe pan tot 170-180°C.
- Frituur de plakken Cotechino Modena BGA tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Bereiding van de sabayon van Lambrusco en saffraan:
- Klop in een hittebestendige kom de eierdooiers met de suiker tot een licht en schuimig mengsel.
- Voeg geleidelijk de Lambrusco en het zakje saffraan toe, terwijl je blijft mengen.
- Kook de crème au bain-marie, terwijl je voortdurend roert met een garde, tot een fluweelachtige consistentie is bereikt. Houd de sabayon lauwwarm.
- Bereiding van de Parmezaanse krokantjes:
- Verhit een antiaanbakpan of bedek een bakplaat met bakpapier.
- Verdeel de geraspte Parmezaanse kaas in kleine, dunne cirkels (ongeveer 8 cm in diameter).
- Bak tot de kaas gesmolten en licht goudbruin is. Laat afkoelen zodat de krokantjes hard worden.
- Samenstelling van het gerecht:
- Leg een plak gebakken Cotechino Modena BGA op elk bord.
- Voeg er een royale lepel sabayon van Lambrusco en saffraan naast toe.
- Versier met een Parmezaans krokantje.
Werk af met een snufje versgemalen zwarte peper.
