Brussel, xx oktober 2024 – Het is herfst. De ideale periode voor een heerlijke risotto met de smaak van Cotechino Modena IGP. Met dit originele en smakelijke recept zet de Europese campagne “A Slice of Quality – Choose PDO and PGI Deli Meats from Europe” nog eens maar de talloze mogelijkheden van vleeswaren in de verf. Een zacht, warm gerecht om weg bij te dromen, net nu het wat kouder wordt…
Recept voor 4 personen
Recept voor Saffraan risotto en Cotechino Modena IGP (gekruide varkensworst) met wafeltjes van Parmezaanse kaas en crèmesaus van rode kool (Een creatie van Restaurant EGO in Brussel)
Cotechino Modena IGP wordt gemaakt van de beste stukken varkensvlees en zwoerd, subtiel gekruid met specerijen en aromatische kruiden (kruidnagel, peper, nootmuskaat, kaneel en wijn). Het cholesterolgehalte is vergelijkbaar met dat van kip en het bevat geen lactose of glutamaat. Kortom een stukje vlees om gezond van te genieten…
Ingrediënten voor de crèmesaus van rode kool :
• 1 middelgrote rode kool
• 1 sjalot
• 2 middelgrote aardappelen
• 3 teentjes knoflook
• Een 1/2 liter groentebouillon
• Extra vièrge olijfolie
• Zout en zwarte peper naar smaak
• Verse kruiden naar keuze (peterselie of tijm)
Ingrediënten voor de Risotto voor 4 personen:
• 320 g Arborio- of Carnarolirijst
• 200 g voorgekookte Cotechino
• 1 middelgrote ui
• 1 liter vlees- of groentebouillon
• 1 glas droge witte wijn
• Saffraan stampers en -poeder (ongeveer 0,5 g)
• 250 g rode kool
• 50 g boter
• 250 g geraspte Parmezaanse kaas
• Extra vièrge olijfolie
• Zout en zwarte peper naar smaak
Bereiding van de crèmesaus van rode kool :
• Snijd de ui en knoflook fijn.
• Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
• Snijd de rode kool in dunne reepjes.
• Verhit wat olijfolie in een grote pan en voeg de ui en knoflook toe.
• Laat ze in de pan fruiten tot ze goudbruin en zacht zijn.
• Voeg de gesneden rode kool toe in de pan en laat ze een paar minuten sudderen tot de kool wat zachter wordt.
• Voeg vervolgens de aardappelblokjes en de groentebouillon toe in de pan.
• Breng het geheel aan de kook, zet het vuur vervolgens lager en laat het ongeveer 15-20 minuten sudderen tot de groenten zacht zijn.
• Mix de groenten, zodra ze gaar zijn, met een staafmixer tot een romige, gelijkmatige saus.
• Haal de saus voor een gladdere consistentie door een zeef.
• Proef de crèmesaus en voeg zout en peper toe.
• Voeg eventueel andere kruiden of verse specerijen toe om de smaak rijker te maken.
Bereiding van de wafeltjes van Parmezaanse kaas :
• Strooi de Parmezaanse kaas voorzichtig in een pan met anti-aanbaklaag of een pannenkoekenpan en vorm kleine vierkantjes van ongeveer 5 of 6 cm.
• Laat ze bakken tot ze kleine, stevige wafeltjes vormen.
• Haal ze uit de pan zodra ze goudbruin zijn. Er mogen geen zwarte sporen zijn.
• Voeg de hete bouillon toe aan de rijst, één soeplepel per keer.
• Roer voortdurend en wacht tot de bouillon is opgenomen voor dat je de volgende soeplepel bouillon toevoegt. Dit proces duurt ongeveer 15 tot 18 minuten, tot de rijst beetgaar is en het grootste deel van de bouillon opgenomen is.
• Voeg een paar blokjes Cotechino toe aan de risotto en meng alles goed.
• Voeg halverwege het koken het saffraanpoeder toe.
• Om de stampers te gebruiken (eveneens halverwege het koken), moeten ze eerst opgelost worden in een beetje hete bouillon. Voeg de vloeistof pas dan aan de risotto toe.
• Blijf voorzichtig doorroeren.
• Haal, zodra de rijst beetgaar is en de gewenste romige consistentie heeft, de pan van het vuur.
• Voeg de boter en geraspte Parmezaanse kaas toe en roer krachtig tot de risotto romig en smeuïg is.
• Proef en voeg zout en peper toe.
Bereiding van de bouillon
• Breng de bouillon in een pan aan de kook en houd hem warm op een laag vuur.
Bereiding van de Cotechino Modena IGP :
• Kook de zampone uit Modena IGP
• Laat hem afkoelen, verwijder het vel van de Cotechino en snijd hem in kleine blokjes
Bereiding van de risotto :
• Verhit wat olijfolie in een grote pan en voeg de fijngesneden ui toe.
• Laat de ui op middelhoog tot laag vuur fruiten tot ze doorschijnend is.
• Voeg de rijst toe in de pan met de ui en laat een paar minuten roosteren.
• Roer voortdurend tot de korrels aan de randen doorzichtig worden.
• Giet de witte wijn over de rijst en roer tot de wijn volledig is opgenomen.
Opdienen :
• Verdeel de risotto over de borden en maak met een soeplepel een aantal halve cirkels met de crèmesaus van rode kool.
• Probeer wat decoratieve symmetrie te creëren.
• Leg nu de Parmezaanse wafeltjes op de risotto.
• Garneer met een paar extra saffraan stampers, de overgebleven blokjes Cotechino en een klein beetje Parmezaanse kaas.
Bekijk ook de video voor de bereiding van dit gerecht: https://www.instagram.com/p/C_dcKnMCQhc/
Buon appetito !
Restaurant EGO was een van de deelnemers aan de Restaurant Week in februari 2024. Aan het evenement namen 17 Brusselse restaurants deel, die de Europese gastronomie en vleeswaren met Beschermde Oorsprongsbenamingen (BOB) en Beschermde Geografische Aanduidingen (BGA) in de kijker plaatsten. Meer dan 8.000 fijnproevers proefden van unieke gerechten die speciaal voor het event werden gecreëerd, samen met Mortadella Bologna IGP, Salamini Italiani alla Cacciatora AOP, Zampone Modena IGP en Cotechino Modena IGP.