Ingrediënten voor de crèmesaus van paarse kool
1 middelgrote paarse kool 1 sjalot
2 middelgrote aardappelen
3 teentjes knoflook
1/2 liter groentebouillon
Extra vierge olijfolie
Zout en zwarte peper naar smaak
Verse kruiden (naar keuze, zoals peterselie of tijm)
Ingrediënten voor de Risotto – 4 personen
320 g Arborio- of Carnarolirijst
200 g voorgekookte cotechino
1 middelgrote ui
1 liter vlees- of groentebouillon
1 glas droge witte wijn
Saffraan stampers en -poeder (ongeveer 0,5 g)
250 g paarse kool
50 g boter
250 g geraspte Parmezaanse kaas
Extra vierge olijfolie
Zout en zwarte peper naar smaak
Bereiding van de crèmesaus van paarse kool
- Snijd de ui en knoflook fijn.
- Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
- Snijd de paarse kool in dunne reepjes.
- Verhit wat olijfolie in een grote pan en voeg de ui en knoflook toe.
- Laat ze fruiten tot ze goudbruin en zacht zijn.
- Voeg de gesneden paarse kool toe in de pan en kook het een paar minuten tot de kool wat zachter wordt.
- Voeg vervolgens de aardappelblokjes en de groentebouillon toe in de pan.
- Breng het geheel aan de kook, zet het vuur vervolgens lager en laat het ongeveer 15-20 minuten koken, of tot de groenten zacht zijn.
- Mix de groenten, zodra ze gaar zijn, met een staafmixer tot een romige, gelijkmatige saus.
- Haal de saus voor een gladdere consistentie door een zeef.
- Proef de crèmesaus en voeg naar smaak zout en peper toe.
- Voeg eventueel andere kruiden of verse specerijen toe om de smaak te verrijken.
Bereiding van de wafeltjes van Parmezaanse kaas
- Strooi de Parmezaanse kaas voorzichtig in een pan met antiaanbaklaag of een crêpepan en vorm kleine vierkantjes van ongeveer 5 of 6 cm.
- Laat ze bakken tot ze kleine, stevige wafeltjes vormen.
- Verwijder ze zodra ze goudbruin zijn. Er mogen geen zwarte sporen zijn.
- Voeg de hete bouillon toe aan de rijst, één soeplepel per keer.
- Roer voortdurend en wacht tot de bouillon is opgenomen voor het toevoegen van de volgende soeplepel bouillon.
- Dit proces duurt ongeveer 15-18 minuten, tot de rijst beetgaar is en het grootste deel van de bouillon opgenomen is.
- Voeg een paar blokjes Cotechino Modena BGA toe aan de risotto en meng goed.
- Voeg halverwege het koken saffraanpoeder toe.
- Om stampers te gebruiken, eveneens halverwege het koken, moeten ze eerst opgelost worden in een beetje hete bouillon om vervolgens de oplossing aan de risotto toe te voegen.
- Blijf voorzichtig doorroeren.
- Haal, zodra de rijst beetgaar is en de gewenste romige consistentie heeft bereikt, de pan van het vuur.
- Voeg de boter en geraspte Parmezaanse kaas toe en roer krachtig tot de risotto romig en gelijkmatig is.
- Proef nu en voeg naar smaak zout en peper toe.
Bereiding van de bouillon
Breng de bouillon in een pan aan de kook en houd hem warm op een laag vuur.
Bereiding van de Cotechino Modena BGA
- Kook Cotechino Modena BGA.
- Laat hem afkoelen, verwijder het vel van de Cotechino Modena BGA en snijd hem in kleine blokjes.
Bereiding van de risotto
- Verhit wat olijfolie in een grote pan en voeg de fijngesneden ui toe.
- Laat de ui op middelhoog/laag vuur fruiten tot hij doorschijnend is.
- Voeg de rijst toe in de pan met de ui en laat deze een paar minuten roosteren.
- Roer voortdurend tot de korrels aan de randen doorzichtig worden.
- Giet de witte wijn over de rijst en roer tot de wijn volledig is opgenomen.
Serveren
- Verdeel de risotto over de borden en maak met een soeplepel een aantal halve cirkels met de crèmesaus van paarse kool.
- Probeer wat decoratieve symmetrie te geven.
- Leg nu de Parmezaanse wafeltjes op de risotto.
- Garneer met een paar extra saffraan stampers, de overgebleven blokjes Cotechino Modena BGA en een klein beetje Parmezaanse kaas.
Eet smakelijk!
