Moments Bar Restaurant
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 80 g Zampone Modena BGA
- 40 g zoete aardappelen
- 5 g cashewnoten
- 5 g boter
- 5 g demi-glace
- 1 takje rozemarijn
Itwerking
- Voor de puree
Kook de zoete aardappel 20 minuten in gezouten water. Pureer de aardappel vervolgens 5 minuten in een Thermomix op stand 3 en voeg de cashewnoten en boter toe.
- Voor de demi-glace saus
Bak de vleesbotten samen met de kippenvleugelpunten, wortelen, ui en selderij. Laat 3 uur koken. Giet af en laat inkoken tot 1/3 van het oorspronkelijke volume.
- Voor Zampone Modena BGA
Snijd een medaillon van 80 gram en bak deze aan beide kanten in de Josperoven tot hij knapperig is.
- Plating
Doe de zoete aardappelpuree in een roestvrijstalen ringvorm van 6 cm, voeg de Zampone Modena IGP-medaillon toe en besprenkel met de demi-glacesaus. Garneer met een takje rozemarijn, dat we vervolgens karamelliseren met een brander om de smaak te versterken.
Let op: Met dit recept wilden we een product in de schijnwerpers zetten dat zo diepgeworteld, onmisbaar en geliefd is op Italiaanse tafels tijdens de feestdagen. We hebben het recept een kleine aanpassing gegeven om de veelzijdigheid van dit traditionele, ambachtelijke product te benadrukken.
(Allergenen: lactose, sulfieten, gluten, eieren, soja).
