Ingredientes para la Crema de Col Morada
1 col morada mediana 1 chalota
2 patatas medianas
3 dientes de ajo
1/2 litro de caldo de verduras
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta negra al gusto
Hierbas frescas (opcionales, como perejil o tomillo)
Ingredientes para el Risotto – 4 personas
320 g de arroz Arborio o Carnaroli
200 g de Cotechino Modena IGP cocido
1 cebolla mediana
1 litro de caldo de carne o verduras
1 vaso de vino blanco seco
Pistilos y polvo de azafrán (aprox. 0,5 g)
250 g de Col Morada
50 g de mantequilla
250 g de Queso Parmesano rallado
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta negra al gusto
Preparación de la Crema de Col Morada
1. Picamos finamente la cebolla y el ajo.
2. Pelamos las patatas y las cortamos en dados.
3. Cortamos la col morada en tiras finas.
4. En una olla grande, calentamos un poco de aceite de oliva y añadimos la cebolla y el ajo.
5. Las dejamos freír hasta que estén doradas y blandas.
6. Añadimos la col morada cortada a la olla y la cocinamos unos minutos hasta que se ablande ligeramente.
7. Añadimos los dados de patata y el caldo de verduras a la olla.
8. Llevamos a ebullición, luego bajamos el fuego y dejamos cocer durante unos 15-20 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas.
9. Una vez cocidas las verduras, utilizamos una batidora de inmersión para batir la sopa hasta que quede cremosa y homogénea.
10. Para obtener una consistencia más suave, podemos pasar la crema por un colador.
11. Probamos la crema y ajustamos de sal y pimienta a nuestro gusto.
12. Si es necesario, podemos añadir otras especias o hierbas frescas para enriquecer el sabor.
Preparación de las Obleas de queso Parmigiano Reggiano
1. En una sartén antiadherente o un molde para crepes, extendemos delicadamente el queso parmesano hasta formar pequeños cuadrados de unos 5 ó 6 cm.
2. Cocinamos hasta que se formen obleas pequeñas y sólidas.
3. Las retiramos en cuanto se doren. No deben quedar restos de color negro.
4. Empezamos a añadir el caldo caliente de cucharón en cucharón al arroz.
5. Removemos constantemente y esperamos a que se absorba antes de añadir el siguiente.
6. Continuamos este proceso durante unos 15-18 minutos, hasta que el arroz esté al dente y haya absorbido la mayor parte del caldo.
7. Añadimos unos dados de cotechino al risotto y mezclamos bien.
8. Añadimos el azafrán en polvo hacia la mitad de la cocción.
9. Si utilizamos estigmas, siempre a mitad de cocción, los disolvemos primero en un poco de caldo caliente y añadimos la solución al risotto.
10. Seguimos removiendo suavemente.
11. Una vez que el arroz esté cocido al dente y haya alcanzado la consistencia cremosa deseada, retiramos la sartén del fuego.
12. Añadimos la mantequilla y el Queso Parmigiano Reggiano rallado y removemos enérgicamente hasta que el risotto esté cremoso y homogéneo.
13. Ahora probamos y ajustamos la sal y la pimienta si es necesario.
Preparación del caldo
Llevamos el caldo a ebullición en un cazo y lo mantenemos caliente a fuego lento.
Preparación del cotechino
1. Hervimos el zampone di Modena IGP
2. Dejamos enfriar, quitamos la piel al cotechino y lo cortamos en dados pequeños.
Preparación del risotto
1. En una sartén grande, calentamos un poco de aceite de oliva y añadimos la cebolla finamente picada.
2. Sofritamos la cebolla a fuego medio/bajo hasta que esté transparente
3. Añadimos el arroz a la sartén con la cebolla y lo tostamos un par de minutos
4. Removemos continuamente hasta que los granos se vuelvan transparentes en los bordes.
5. Vertemos el vino blanco sobre el arroz y removemos hasta que el vino se absorba por completo.
Servicio
1. Repartimos el risotto en los platos y con una cuchara sopera hacemos varios semicírculos con la crema de col morada.
2. Intentamos dar cierta simetría decorativa.
3. Ahora cogemos las obleas de parmesano y las colocamos sobre el risotto.
4. Decoramos con algunos pistilos de azafrán adicionales, los cubos de cotechino restantes y una pequeña espolvoreada de queso Parmigiano Reggiano.
