En los 27 países que la forman, la Unión Europea protege productos alimenticios únicos. Son mucho más que comidas y bebidas. Son auténticos embajadores de la cultura y la tradición gastronómica, que suponen un pilar fundacional de lo que significa ser Europa. Entre ellos existen dos sellos de calidad que garantizan al consumidor su origen y autenticidad: la Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP).
La DOP asegura que todas las fases de producción se realizan en una zona concreta; la IGP reconoce aquellos productos cuya calidad, tradición o características están ligadas a un territorio específico, aunque no todas las etapas de elaboración deban tener lugar en él. Ambos sellos representan una garantía de confianza, protegen al consumidor frente a fraudes y refuerzan la identidad de los productores europeos. Entre los alimentos que lucen el sello IGP, hay uno que destaca por su nacimiento atávico: la Mortadella Bologna IGP, símbolo de la alta charcutería con label diferenciado.
Siglos de historia nos contemplan
La Mortadella Bologna IGP es mucho más que un embutido. Es un legado cultural con raíces centenarias. Sus orígenes se remontan a la antigua Felsina etrusca y a la Bononia celta. En la época romana, donde se remonta el origen del nombre “Mortadela”, había términos como murtatum (carne finamente picada en un mortero) o myrtatum (referido al mirto). La primera regulación oficial sobre su autenticidad se remonta a 1661, cuando el cardenal Farnese firmó un edicto que reconocía la singularidad de la Mortadela de Bolonia. Puede considerarse uno de los primeros pliegos de condiciones de calidad de la Historia.
Con el paso de los siglos, la Mortadella Bologna IGP se ha convertido en uno de los productos favoritos de los europeos. Para preservar su autenticidad frente a imitaciones y proteger el saber hacer de los productores locales, en 2001 nació el Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna, que agrupa actualmente a 30 productores autorizados en regiones como Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía, Véneto, Toscana, Lacio, Las Marcas y la provincia de Trento.
El rol de los consorcios reguladores es esencial para la ciudadanía. Garantizan que cada pieza de Mortadella Bologna IGP cumpla las condiciones de producción originales. Promocionan el conocimiento de este producto como emblema de la mejor charcutería europea. Controlan el respeto a los métodos de elaboración. Protegen al consumidor frente a fraudes y falsificaciones. De esta forma, el sello europeo no solo avala la calidad de un producto, sino que también protege un patrimonio cultural y gastronómico único.
La importancia de una buena elección
Según los estatutos que definen la IGP, la Mortadella Bologna IGP se elabora a partir de carne de cerdo de músculos estriados, reducida a grano fino con la picadora de carne, combinada con cubitos de grasa de la garganta del cerdo, sal, pimienta en grano o en trozos y el añadido sólo de especias naturales. Luego va embutida en tripas naturales o sintéticas. Todo ello se somete a una prolongada cocción en hornos de aire seco, lo que confiere a la mortadela su textura característica y su inconfundible aroma. El resultado es un producto de sabor equilibrado y delicado, que se disfruta tanto en finas lonchas como en preparaciones culinarias más elaboradas.
Por otro lado, la Mortadella Bologna IGP destaca por sus propiedades nutricionales, lo que la convierte en un alimento a tener en cuenta dentro de una dieta equilibrada:
- Aporta proteínas de alto valor biológico.
- Contiene 288 Kcal por cada 100 gramos (cantidad similar a la de un plato sencillo de pasta).
- Proporciona entre 60 y 70 mg de colesterol por cada 100 gramos, parecido a la carne de conejo.
- Es fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3).
- Aporta minerales esenciales como hierro biodisponible y zinc.
Comprar un producto con sello IGP es apostar por la calidad, por el respeto a la tradición y por la protección de una herencia que forma parte de nuestra cultura común. Cada loncha de Mortadella Bologna IGP nos recuerda que la gastronomía europea es un tesoro que merece ser defendido y transmitido a las generaciones futuras.