Cuando hablamos de la excelencia de la Alta Charcutería con Sello de Origen Protegido, dos productos justifican su elección por historia, sabor y singularidad: el Zampone Modena IGP y el Cotechino Modena IGP.
Desde la región de Emilia-Romaña, estas elaboraciones han llegado hasta nuestros días como auténticas joyas que combinan tradición, cultura y exhaustivos controles de calidad. Su origen se remonta al año 1511, en el sitio de la ciudad de Mirandola, asediada por las tropas del Papa Julio II. Ante la necesidad de ocultar la carne a los invasores, un cocinero local ideó un método de conservación utilizando las patas delanteras del cerdo como envase.
Esta genialidad dio lugar a una receta que hoy sigue fascinando por su sabor y personalidad. Estas especialidades no solo conquistaron los paladares locales. Referentes culturales como el compositor Gioacchino Rossini, en sus cartas al charcutero Giuseppe Bellentani, solicitaba expresamente cuatro zampones y cuatro cotechinos “de la más alta calidad”.
Elegidos con mimo
Esa elaboración, basada en los mejores despieces, se mantiene hoy en día, aunque adaptada a los gustos del siglo XXI y con rigurosos controles en toda la cadena de producción. Se emplean carnes de cerdos, mezcladas con corteza, sal, pimienta, vino, especias y hierbas aromáticas. El resultante se embucha en la piel de las patas delanteras del animal para el Zampone y en tripa –natural o artificial- para el Cotechino. Las versiones precocidas se envasan herméticamente y se someten a un tratamiento térmico para garantizar estabilidad y sabor. Basta cocerlos en agua hirviendo durante unos 20/25 minutos y estarán listos para el consumo. La versión cruda se seca con aire caliente y se cuece posteriormente durante 2-3 horas, consiguiendo un color rosado y un sabor característico inconfundible.
Desde el punto de vista nutricional, estos representantes de la tradición modenesa han mejorado su perfil con los años, ofreciendo una elección adecuada para los consumidores. El Zampone Modena IGP aporta 262 kcal por 100 g, con 23,7 g de proteínas, 2,6 g de hidratos de carbono y 17,4 g de grasa, mientras que el Cotechino Modena IGP contiene 253 kcal por 100 g, 23,6 g de proteínas, 3,2 g de hidratos y 16,3 g de grasa. Ambos productos son muestra de cómo la tradición puede convivir con la modernidad y la alimentación equilibrada.
Compromiso pasado y futuro
La respuesta a las exigencias de los consumidores se encuentra en los sellos europeos de calidad, como la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Estos sellos, impulsados por la Unión Europea, certifican que un producto posee cualidades específicas debidas a su origen geográfico y a un saber hacer tradicional. En el caso de Zampone y Cotechino Modena IGP, su producción está limitada a determinadas provincias del norte de Italia, como Módena, Ferrara, Rávena, Bolonia o Parma, y solo 12 productores autorizados pueden elaborarlos bajo la estricta supervisión del Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, creado en 2001.
El sello protege al productor y a la ciudadanía frente a imitaciones. Ofrece la certeza de autenticidad, calidad y trazabilidad. Comprar un producto IGP o DOP supone incluir en nuestra cesta de la compra consciente alimentos que ha seguido métodos tradicionales, han sido elaborado con materias primas seleccionadas y cumplen con normas higiénicas y de seguridad alimentaria. Además, conocer el origen y la historia de estos productos nos conecta con la cultura y la gastronomía de la región.
El Zampone Modena IGP y el Cotechino Modena IGP son más que embutidos: son testigos de siglos de historia y tradición. Ejemplos claros en nuestros platos de cómo la calidad certificada y la protección del origen geográfico suponen un beneficio integral. Apostar por productos con sellos europeos de calidad protegida es apostar por sabor, seguridad y autenticidad. Fomentar el compromiso de quienes mantienen viva esta herencia culinaria.